Das Räuchern hat eine sehr lange Tradition. Diente es früher ausschließlich der Konservierung von Fleisch und Fisch, überzeugt in heutiger Zeit eher das unbeschreibliche Aroma durch diverse Zusätze von Kräutern und ausgewählten Hölzern.
Unter Räuchern versteht man die längere oder auch kürzere Raucheinwirkung auf Lebensmittel. Durch die unvollständige Verbrennung von Räucherspänen, Holzstücken oder auch Räuchermehl in speziellen Öfen, sogenannten Räucheröfen, entsteht der benötigte Rauch. Durch den Räuchervorgang wird dem Fleisch beziehungsweise dem Fisch, gleichmäßig Feuchtigkeit entzogen, während die Temperatur sowie der Reifeprozess zur vollständigen Garung führt. Die Zugabe bestimmter Kräuter wie Lorbeere, Wachholder und Thymian sowie die Wahl spezieller Holzscheite bewirkt ein einzigartiges Aroma und einen unvergesslichen Geschmack des Räuchergutes.
Insbesondere Angler wissen einen eigenen Räucherofen im Garten zu schätzen. Es gibt Tischräucheröfen für all diejenigen, denen es an Platz mangelt, doch das absolute Highlight für Fischfreunde ist wohl ein richtiger Räucherofen, der einen festen Platz im Herzen des Gartens finden sollte. Beim Räuchern und gleichzeitigen Garen von Fischen benötigt man eine Temperatur von 60 Grad Celsius. Der Räuchervorgang dauert in diesem Fall zwischen 60 und 90 Minuten. Soll der Fisch erst gegart und dann geräuchert werden, empfiehlt sich ein Räucherofen mit eingebautem Thermostat, da es Temperaturunterschiede zu beachten gilt. Die Art und Größe der Fische sowie die gewählte Temperatur bestimmen die eigentliche Räucherzeit.
Vor dem Räuchern sind allerdings noch einige Schritte zu beachten, damit das Räuchern ein voller Erfolg wird. Die Fische müssen nach dem sauberen Ausnehmen bis zu 12 Stunden in einer Räucherlake ruhen, bevor sie weiterverarbeitet werden. Eine höhere Salzkonzentration im Wasser bewirkt eine kürzere Einlegezeit. Es kommen nur Meer- und Kochsalze und auf Wunsch Gewürze zum Einsatz. Diesen Vorgang nennt man Nasssalzen. Der Vorteil beim Nasssalzen ist, dass die Fische gleichmäßig gesalzen werden, welches Einfluss auf die Haltbarkeit, also die Qualität und den Geschmack hat.
Beim Trockensalzen wird der Fisch an den Innen- und Außenseiten mit Salz eingerieben, wobei der Rückenteil kräftiger gesalzen wird, als die Bauchlappen. Die Salzmenge sollte bei circa drei bis fünf Prozent des Fischgewichts liegen. Der Vorteil beim Trockensalzen ist die geringe Einlegezeit von ein bis zwei Stunden, jedoch besteht hier die Gefahr, dass der Fisch zu lasch oder zu salzig schmeckt. Besondere Vorsicht beim Salzen gilt bei Salzwasserfischen – hier ist weniger einfach geschmacklich mehr. Tiefgekühlte Fische sollten erst vollständig aufgetaut werden, da das Tiefkühlen die Fleischstruktur verändert und das Salz schneller und wesentlich intensiver eindringen kann.
Nach dem Einlegen werden die Fische unter fließend kaltem Wasser von Blut und Lake befreit und an speziellen Räucherhaken zum Trocknen gehängt. Zum Räuchern eignen sich alle Süß- und Salzwasserfische, wobei man bei Hecht, Zander und Barsch bedenken sollte, dass diese wegen ihres geringen Fettgehaltes nach dem Räuchern schnell trocken werden. Tolle Räucherrezepte werden auf sehr vielen Webseiten kostenfrei angeboten, jedoch gibt es natürlich auch viele informative Bücher über den Räuchervorgang sowie die entsprechenden Rezepte.